Wortelcupcakes – vegan

Deze maand post ik elke dag een recept voor veganistisch gebak voor de Vegan Challenge 2015.

Vandaag: wortelcupcakes! Je kan deze cupcakes natuurlijk ook zonder de topping maken als je dat liever hebt (wortelmuffins), want die topping is wel een suikerbommetje.  Door de combinatie van wortelen en rozijnen smaken deze muffins lekker zoet en ‘vol’.
Met dit recept maak je 12 cupcakes.

Benodigdheden wortelcupcakes – vegan

Voor de muffins

• 2/3 cup bloem
• 3/4 tl baksoda
• 1/4 tl bakpoeder
• 1/4 tl zout
• 1/4 tl kaneel
• 1/4 tl gember
• 2/3 cup suiker
• 1/3 cup koolzaadolie
• 1/3 cup yofu (soja yoghurt)
• 1 tl vanille extract
• 1 cup geraspte wortels
• 1/4 cup gehakte walnoten
• 1/4 cup rozijnen, licht gesneden

Een muffintin (voor 12 muffins) en 12 muffinpapiertjes

Voor de topping

• 1/4 cup plantaardige boter
• 1/4 cup plantaardige cremekaas (tofutti)
• 2 cups (=250 g) poeder suiker
• 1 tl vanille extract
• ev. een beetje fijngehakte walnoten om erop te strooien
• spuitzak

Bereiding

Muffins

Oven voorverwarmen op 180°. Plaats papiertjes in de muffinplaat.

Meng de droge ingrediënten in een kom: bloem, baksoda, bakpoeder, zout, kruiden.
Meng de natte ingrediënten in een andere kom: suiker, olie, yofu en vanille extract.
Meng natte en droge ingrediënten tot je een homogene massa hebt.

Meng er nu met een spatel de rozijnen, wortels en walnoten bij.

Vul de muffingaatjes tot ongeveer 2/3.  Bak 26 tot 28 minuten in een voorverwarmde oven.

Topping

Meng de boter en de cremekaas. Voeg er geleidelijk aan de poedersuiker aan toe, terwijl je verder blijft mengen met een klopper (handmixer).
Voeg als laatste vanille extract toe en meng.
Gekoeld bewaren totdat je het gaat gebruiken.

Doe de topping in een spuitzak en decoreer de afgekoelde muffins.

Dit recept is gebaseerd uit een recept uit Vegan cupcakes take over the world van Isa Chandraz Moskowitz en Terry Hope Romero.