Kokoslimoen muffins – vegan

Deze maand post ik elke dag een vegan bakrecept, ter gelegenheid van de Vegan Challenge 2015.

Vandaag: kokoslimoen muffins. Hoewel ik ze nog maar twee keer gemaakt heb, behoren deze muffins tot mijn favorieten! Het is een behoorlijk eenvoudig receptje, met een tropische toets. Denk limoen cocktails, parelwitte stranden met kokosbomen en geniet van deze tropische muffins! 🙂

Dit recept staat ook al op onze andere blog The Bruges Vegan, dus als je het liever in het Engels leest, kan je dat hier zien.

Ingrediënten kokoslimoen muffins – vegan

• 1 cup bloem
• 1/2 tl bakpoeder
• 1/2 tl baksoda
• 1/4 tl zout
• 1/3 cup kokosolie
• 3/4 cup suiker
• 1 cup kokosmelk
• 1/4 cup sojamelk
• 1 tl vanille extract
• 1 tl kokos extract
• 1 el of meer limoen zest (van de pel)
• 1 cup gedroogde kokossnippers

Muffinplaat met 12 gaatjes en muffinpapiertjes.

Bereiding

Oven voorverwarmen op 180° (350F).
Doe muffinpapiertjes in de twaalf gaatjes van de muffinplaat.

Meng in een grote kom de droge ingrediënten: bloem, bakpoeder, baksoda en zout.
Smelt de kokosolie in een klein steelpannetje.
Meng in een grote kom de suiker met de kokosolie. Voeg er de natte ingrediënten aan toe: kokosmelk, sojamelk, vanille extract; kokosextract en zest.
Doe de droge ingrediënten bij de natte en meng. Voeg er dan ook de kokossnippers aan toe, tot ze gelijkmatig verdeeld zijn.

Verdeel het deeg gelijk over de de 12 gaatjes van de muffinplaat.
Bak 23 tot 25 minuten (totdat het bovenste goudbruin is en een breinaald er proper uitkomt).
Haal uit de oven en zet ze op een draadstalen onderlegger om af te koelen.

Het recept voor deze muffins is gebaseerd op een recept uit Vegan Cupcakes take over the World van Isa Chandra Moskowitz en Terry Hope Romero. Daar staat ook een recept in voor limoenboter topping als je van deze muffins cucpakes zou willen maken!