Frangipannemuffins (amandel) met abrikozenjam – vegan

Deze maand post ik elke dag een vegan bakrecept,  in het kader van de Vegan Challenge 2015.

Vandaag zijn dat vegan frangipannemuffins of amandelmuffins met abrikozenjam.
Deze vegan muffins zijn echt een succesnummer en de combinatie van abrikozenjam met amandel is een klassieker! Hiermee kan je elke scepticus overtuigen dat vegan gebak heerlijk en licht is!

Je kan ook makkelijk de suiker vervangen door kokosbloesemsuiker, dan wordt de muffin wat donkderder van kleur:

Dit recept staat ook op onze blog The Bruges Vegan dus als je het liever in het Engels wil lezen kan je dat hier zien.

Benodigdheden frangipannemuffins met abrikozenjam – vegan

• 1/3 cup koolzaadolie (of een andere olie)
• 3/4 cup suiker
• 1/4 cup yofu (natuur)
• 2/3 cup amandelmelk (of sojamelk)
• 1 tl vanille extract
• 2 tl amandelextract
• 1 cup + 2 el bloem
• 1 1/2 tl bakpoeder
• 1/2 tl zout
• 1/3 cup amandelpoeder
• 12 tl abrikozenconfituur
• optioneel: bloemsuiker + water voor de topping
• optioneel: gehakte amandels of amandelsnippers voor erbovenop

Een muffinplaat (voor 12 muffins) en muffinpapiertjes

Bereiding

Oven voorverwarmen op 180°
Vul de muffinplaat met papiertjes

Meng de droge ingrediënten in een kom: bloem, bakpoeder, zout en amandelpoeder.
Meng de natte ingrediënten in een andere – grote kom: olie, suiker, yofu, amandelmelk en extracten.
Voeg de droge en natte ingrediënten samen en meng.

Doe in elk muffinvormpje een bodempje deeg (ongeveer 1/3 gevuld). Leg er dan in het midden 1 tl abrikozenconfituur bovenop. Bedek elk muffinvormpje met de rest van het deeg (tot ongeveer 2/3 gevuld).

Bak de muffins 24 tot 26 minuten op 180°.
Laat afkoelen op draadgaas.
Optioneel: maak een glazuur met bloemsuiker en klein beetje water en bestrijk het bovenste van de afgekoelde muffins. Leg wat gehakte amandelen of amandelschijfjes in het glazuur.

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Vegan cupcakes take over the world van Isa Chandra Moskowitz en Terry Hope Romero, en ook op dit recept op de blog van FiekeFatjerietjes.