Citroenmuffins met blauwe bosbessen

Deze maand post ik elke dag een vegan bakrecept, ter gelegenheid van de Vegan Challenge 2015.

Vandaag: citroenmuffins met blauwe bosbessen.
Dit waren de allereerste vegan muffins die ik ooit heb gemaakt. En dat is al geleden van in 2010, de tijd vliegt! Ik weet nog goed hoe benieuwd we allebei waren toen deze uit de oven kwamen … en ze zijn heerlijk! Daarom post ik ze ook hier als het eerste vegan bakrecept in de reeks voor de Vegan Challenge 2015.
Deze muffins heb ik in de loop der jaren al ontelbare keren gemaakt, en ze worden door iedereen gesmaakt. De combinatie van citroen en bosbessen is perfect!
ik heb ze ook al wel eens gemaakt met volkorenbloem of een combinatie van spelt en volkorenbloem, dus daar kan je ook wel mee experimenteren.

Benodigdheden citroenmuffins met blauwe bosbessen (vegan)

• 2 cups (250g) bloem
• 1 + 1/2 theelepel baksoda
• 1/2 theelepel zout
• zest van 2 citroenen (geraspte schil)
• 3/4 tot 1 cup (150-200 g) suiker
• 1 cup (235ml) sojamelk (of amandelmelk)
• 1/3 cup (78 ml) koolzaadolie
• 1 theelepel citroenextract
• 1 eetlepel (15 ml) azijn
• 1 + 1/2 cups (218 g) verse blauwe bosbessen

Een muffintin (voor 12 muffins) + twee kleine ovenvaste gebakschaaltjes.

Bereiding

De oven voorverwarmen tot 200°C.
De muffintin klein beetje insmeren met koolzaadolie.

Doe bloem, baksoda, zout en geraspte citroenpel in een middelgrote kom.

Meng de suiker, sojamelk, koolzaadolie, citroenextract en azijn in een andere grote kom. Goed mengen.
Voeg hier het bloemmengsel aan toe, roeren totdat de ingrediënten juist gelijk verdeeld zijn.
Meng er nu voorzichtig de blauwe bosbessen bij (met een rubberen spatel).

Vul de 12 porties van de licht ingesmeerde muffin tin ongeveer 2/3 vol (je hebt waarschijnlijk een klein beetje deeg over, dat doe ik in twee kleine gebakschaaltjes ingesmeerd met een beetje olie ook mee in de oven).
In de oven plaatsen en bakken tot dat de muffins licht bruin zijn en er geen restjes meer achterblijven als je in het midden een houten stokje steekt (lange tandenstoker/houtenspie) = Ongeveer 20 minuten in de oven.

Uit de oven halen en een vijftal minuten wachten.
De muffins uit de tins halen en laten afkoelen op een draadstalen onderlegger.

Recept is gebaseerd op een recept uit The Joy of Vegan Baking van Colleen Patrick Goudreau.