Over nepvlees en echte tofu

Dit artikel verscheen in EVA Magazine nr 38 (2010)

Veggie worsten, salami, kippennuggets, spek, seitansteak … De laatste jaren is het aanbod vleesvervangers in de winkelrekken enorm toegenomen. Soms zou je bij het aanschouwen van al dat ‘vlees’ beginnen twijfelen of je niet in een slagerij bent beland!

Veel vleesvervangers verwijzen niet alleen spreekwoordelijk naar vlees, maar lijken ook op vleesproducten, of proberen ze zo goed mogelijk na te bootsen. Ze zien eruit als een biefstuk, een frikandel, een kipfilet of een hamburger. Bepaalde producten willen niet enkel het uiterlijk van vlees overnemen, maar ook de smaak en textuur zoveel mogelijk benaderen. Ook fish sticks kennen hun vegetarische variant die het origineel zo goed mogelijk wil evenaren.

Veggie in de buik, maar niet in het hoofd?

Sommigen beschouwen het palet vleesvervangers als een verrijking van het vegetarische aanbod en vinden het noodzakelijk dat ze de beleving, smaak en textuur van vlees nabootsen. Een Nederlandse boer wil binnenkort in Den Haag een ‘vegetarische slagerij’ openen(*). Op basis van lupines en sojabonen worden met nieuwe technieken veggie producten gemaakt die amper van vlees te onderscheiden zijn. Deze bioboer, die zelf vegetariër is, zegt dat om zoveel mogelijk mensen over de brug te krijgen, je iets moet maken ‘dat op vlees lijkt, en ook de beleving, de smaak en de textuur van vlees heeft’. Bepaalde producenten gaan zo ver te stellen dat ze geen vleesvervanger maken, maar een ‘alternatief vlees’, weliswaar zonder dierlijke producten.
Ook in culinaire middens komen vleesvervangers al eens meer op het voorplan, zoals in het kookboek van de New Yorkse chef Lukas Volger Veggie burgers every which way. Dat vleesvervangers een prominente plaats verworven hebben in de vegetarische keuken blijkt ook uit de prijs die PETA jaarlijks uitreikt voor ‘The best new faux meat product’.

Toch is niet iedereen enthousiast over vleesvervangers. Sommige niet-veggies komen op de proppen met de vraag waarom die burgers zo sterk op vlees moeten lijken? Vegetariërs moeten vlees toch wel erg missen als ze zo hard ‘nepvlees’ willen eten? Maar ook niet alle vegetariërs zijn gewonnen voor ‘nepvlees’ producten. Sommigen beweren dat je hypocriet bent door vleesvervangers te eten, zelfs al zijn ze honderd procent plantaardig, omdat je immers nog steeds in termen van vlees denkt. Wel veggie in de buik, maar niet in het hoofd?

Een makkelijk te bereiden vorm

De vorm van een voedingsproduct heeft veel te maken met de manier waarop het bereid kan worden. Daarom is het logisch dat vleesvervangers in de vorm van worst, hamburger, gehakt of schijfjes aangeboden worden. Het is nu eenmaal gemakkelijker om een burger of worst in de pan te bakken, dan zeg maar een kubus, sterretje of spiraal. Vleesvervangers zijn praktische alternatieven om een traditioneel gerecht om te zetten in een veggie variant. Ze worden gemaakt in vormen die handig zijn om tussen een broodje te leggen, op de barbecue te grillen of in het gourmetpannetje te bakken.
Vleesproducten hebben geen alleenrecht over vormen als worst, burger, schnitzel of gehakt. Die productvormen kunnen net zo goed met plantaardige voedingsmiddelen worden gemaakt. Het gaat hier meestal ook om bereide en verwerkte producten. Een hamburger kom je niet ‘naturel’ tegen, er zwemmen geen ‘visvingers’ in de zee en er staan geen worsten op vier poten te grazen in de wei. Bij een biefstuk ligt dat anders. Zoals de naam letterlijk zegt is dat een ‘stuk van een koe’, waardoor de benaming ‘vegetarische biefstuk’ toch wel een hoog oxymoron gehalte lijkt te hebben.

Het vertrouwde vlees

Vleesvervangers zijn een gemakkelijk product voor mensen die vegetariër willen worden, of af en toe eens veggie willen eten maar niet echt weten hoe ze die ‘leegte’ moeten opvullen. Wanneer het vertrouwde vlees wegvalt, is een vleesvervanger een heel makkelijke manier om je bord te vullen. Sommige mensen hebben een neofobie met betrekking tot voeding. De vleesvervangers die op vlees lijken, kunnen hen over de streep trekken. Een worst of hamburger kent iedereen, het valt niet op en je wordt als vegetariër niet als de ‘moeilijke’ eter beschouwd. Ook voor de gastheer die veggies op bezoek krijgt, bieden de vleesvervangers soelaas. Hij hoeft geen onbekende recepten uit te proberen of een veggie kookboek aan te schaffen, maar kan gewoon een burger in de pan leggen. Of dat culinair de lekkerste of meest aangewezen manier is om vegetarisch te koken, kan je in twijfel trekken. Vleesvervangers laten vooral toe om gemakkelijk en snel te koken. Ze kunnen makkelijk worden ingepast in de klassieke westerse driedeling op het bord: groenten, vlees(vervanger) en aardappelen. Enerzijds is hier het praktische aspect belangrijk, maar de psychologische kant – vertrouwen, herkenbaarheid, conformiteit – speelt net zo goed een rol in het succes van vleesvervangers.
Je kan vegetariër zijn omwille van een heleboel redenen en principieel tegen het eten van dieren zijn, maar niettemin toch de smaak, geur en ‘bite’ van vlees appreciëren. Dan zijn vleesvervangers die vlees zoveel mogelijk imiteren een welkome toevoeging. Misschien zou dat wel minder het geval zijn als de vleesvervanger niet-verwerkt vlees, zoals een kotelet, een scampi of orgaanvlees nabootst? Of je vleesvervangers al dan niet lekker of appetijtelijk vindt, is een persoonlijke keuze.
Vanuit nutritioneel oogpunt zijn vleesvervangers niet nodig, omdat alle voedingsstoffen die in vlees zitten, net zo goed ergens anders uit gehaald kunnen worden. De ene vleesvervanger is ook de andere niet. Sommige vleesvervangers zijn vaak even vet of zelfs nog vetter dan vlees en bevatten soms relatief veel zout.

Over nepvlees en echte tofu

De term vleesvervanger betekent letterlijk ‘voedsel dat vlees vervangt’.

Hebben we die term eigenlijk wel nodig? Als je evenwichtig en gebalanceerd eet, kan vlees ook gewoon worden weggelaten. Waarom noemen we die plantaardige producten niet gewoon bij hun naam in plaats van ze het etiket ‘vleesvervanger’ op te kleven? En waar trek je de grens? Ook nietverwerkte plantaardige producten zoals oesterzwammen, noten, kikkererwten of algen kan je als een vleesvervanger beschouwen.
De term vleesvervanger duidt op de dominante en centrale positie van vlees in het westerse voedingspatroon. Plantaardige producten worden daarin slechts als een vervanger gezien. Logisch dat een vleesvervanger zoveel mogelijk het ‘echte voedsel’ wil nabootsen. Producenten van vleesvervangers gaan hun producten aanprijzen als zijnde net zo goed als the real thing. Vlees of vis zijn het ‘echte’ eten, dat ze zo goed mogelijk imiteren. Wat in een maatschappij als ‘echt’ voedsel wordt beschouwd, is voor een groot deel cultureel bepaald. Vlees staat niet in elke samenleving centraal. Soms is een plantaardig voedingspatroon standaard, of zijn insecten een gangbaar onderdeel van het menu. Zou vlees daar dan als een tofuvervanger of als een insectenvervanger worden beschouwd? Om veggie producten verkocht te krijgen in een maatschappij waarin vlees eten de norm is, is het natuurlijk een goede marketingzet om ze als vleesvervangers te promoten.
Maar vanuit ideologisch standpunt is het misschien aangewezen om die term achterwege te laten. Willen we het vegetarische gedachtegoed echt verankeren in de culinaire agenda, dan gebruiken we beter geen term die impliciet het eten van vlees als norm stelt.En laat ons veggie burgers en worsten, seitangehakt of oesterzwammen, kikkererwten en linzen niet langer als ‘vleesvervangers’ beschouwen, maar gewoon als lekkere plantaardige producten die wel degelijk ‘echt’ voedsel zijn.
They are the real thing.

(*) ondertussen is de Vegetarische slagerij in Den Haag open.
Zie ook Veggie deluxe: http://www.veggiedeluxe.be/

referentie voor deze tekst:
Cazaux G. (2010) Over nepvlees en echte tofu, EVA Magazine, nr. 38, p. 46-47.
ten persoonlijke titel geschreven